Listerien bleiben länger im Kühlschrank als bei Raumtemperatur.
Die Lagerung von Käse und die Lebensmittelsicherheit sind eng miteinander verbunden, insbesondere im Hinblick auf verschiedene Bakterien wie Listeria monocytogenes. Listeria verursacht nicht nur ernsthafte Probleme in der Lebensmittelindustrie, sondern stellt auch eine direkte Gefahr für die Gesundheit der Verbraucher dar. Dieses Bakterium ist besonders besorgniserregend in Lebensmitteln, die keiner Wärmebehandlung unterzogen wurden, weshalb die richtige Lagerung und die Einhaltung von Hygienestandards von größter Bedeutung sind.
Die Bedeutung der Lagerungstemperatur und des Salzgehalts
Die Lagertemperatur und der Salzgehalt sind wesentliche Faktoren für die Haltbarkeit von Käse. Forschungen zeigen, dass Listeria monocytogenes bei niedrigen Temperaturen besser überlebt als bei Raumtemperatur, was die Herstellungs- und Lagerpraktiken von Käse in einem neuen Licht erscheinen lässt. Auch die Reduzierung des Salzgehalts wurde als mögliche Methode zur Begrenzung der Ausbreitung von Bakterien in Betracht gezogen, jedoch haben jüngste Studien gezeigt, dass die Änderung der Salzkonzentration das Verhalten der Bakterien nicht beeinflusst.
Der Hintergrund der Forschung
Die Forschungsgruppen der Universitäten Córdoba und Burgos führten gemeinsam Untersuchungen zu den Haltbarkeitsfaktoren von weichen und gereiften Käsesorten durch. Ziel war es, zu bewerten, wie die Lagertemperatur und der Salzgehalt das Wachstum von Listeria monocytogenes beeinflussen. Die Käsesorten wurden bei zwei verschiedenen Temperaturen getestet, 4°C (gekühlt) und 22°C (Raumtemperatur).
Die Ergebnisse der Forschung waren überraschend: Die Bakterien überlebten in der gekühlten Umgebung besser als bei Käse, der bei Raumtemperatur gelagert wurde. Diese Entdeckung warnt davor, dass es notwendig sein könnte, die traditionellen Lagerungsmethoden, insbesondere bei weichen Käsesorten, zu überdenken, wo das Wachstum von Listeria schneller sein könnte.
Darüber hinaus stellten die Forscher fest, dass die Reduzierung des Salzgehalts in weichen Käsesorten zwischen 1,17% und 0,30% das Verhalten der Bakterien nicht beeinflusste. Diese Entdeckung steht im Einklang mit den Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation (WHO), die darauf abzielen, den Salzkonsum zu reduzieren. Die Forschung liefert somit wichtige Informationen für die wissenschaftliche Gemeinschaft sowie für Verbraucher zur sicheren Lagerung von Käse.
Die Rolle des Salzgehalts in der Sicherheit von Käse
Der Salzgehalt ist ein bedeutender Faktor bei der Käseherstellung und -lagerung, da Salz als natürliches Konservierungsmittel wirkt und das Wachstum von Bakterien verhindert. Forschungen zeigen jedoch, dass eine Reduzierung des Salzes nicht zwangsläufig mit einer erhöhten Präsenz von Bakterien einhergeht.
Bei weichen Käsesorten beobachteten die Forscher, dass die Senkung der Salzkonzentration das Wachstum von Listeria monocytogenes nicht beeinflusst. Diese Feststellung ist besonders wichtig, da moderne Ernährungsempfehlungen in vielen Fällen auf eine Reduzierung des Salzkonsums abzielen. Die Ergebnisse der Forschung ermöglichen es den Herstellern, auch mit reduziertem Salzgehalt sichere Produkte herzustellen und dabei die Empfehlungen zur öffentlichen Gesundheit zu berücksichtigen.
Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass verschiedene Käsesorten unterschiedliche Eigenschaften aufweisen. Während das Verhalten von Bakterien bei weichen Käsesorten günstig sein kann, sind die Lagerbedingungen bei frischen Käsesorten besonders kritisch, da diese Produkte anfälliger für das Wachstum von Listeria sind, wenn sie nicht ordnungsgemäß behandelt werden.
Praktiken in der Käseherstellung und Sicherheit
Die in der Käseherstellung angewandten Praktiken müssen strengen Hygiene- und Sicherheitsstandards entsprechen, um das Risiko einer Listeria monocytogenes-Infektion zu minimieren. In der Europäischen Union werden Fälle von Listeria-Infektionen in Käse kontinuierlich überwacht, da das Bakterium ein ernstes Problem für die öffentliche Gesundheit darstellen kann.
Obwohl in den letzten Jahren mehrere Fälle von Listeria-Infektionen in Käse festgestellt wurden, bietet die strenge Überwachung der Produktionsprozesse einen erheblichen Schutz. Zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit müssen Hersteller die Hygienestandards und die Lagerbedingungen der Produkte kontinuierlich überwachen.
Käsehersteller müssen sich darüber im Klaren sein, dass jede Käsesorte unterschiedliche Bakterienrisiken birgt. Frische Käsesorten erfordern besondere Aufmerksamkeit, da diese Produkte bei Änderungen der Lagerbedingungen leicht kontaminiert werden können. Die Einhaltung geeigneter Hygienemaßnahmen und die strikte Befolgung der Lebensmittelsicherheitsvorschriften sind entscheidend für die Herstellung sicherer und gesunder Käsesorten.
